Sapendo che la mia famiglia gestisce un frantoio, le persone spesso mi chiedono:
Com'è la vita di un olivicoltore? Che cosa significa nella pratica essere un produttore di olive?
Cosa penso? Penso che essere un produttore di olive vuol dire amare la natura. Ovviamente, soprattutto gli ulivi e gli oliveti. E prendersene cura, scegliendo di non utilizzare pesticidi e altre cose simili. Non è solo una questione di sostenibilità e di rispetto dell’ambiente, di cui gli ulivi sono delle sentinelle, ma anche economica, visto che l’olio fatto senza schifezze chimiche è più buono e più sano, quindi ha più mercato (lasciando stare quelli che tengono conto solo del prezzo).
Ma come fanno le olive a diventare olio?
Si parte dalla scelta delle olive (noi usiamo la Gentile Nera), che devono essere sane e integre.
12/24 ore dopo la raccolta si passa alla produzione. Il processo inizia con la pulizia dei frutti, per eliminare tutte le impurità come foglie e rametti di ulivo. Dopodiché, le olive vengono lavate con acqua corrente per essere certi che la buccia sia davvero pulita.
A questo punto, le olive vengono frantumate con le tradizionali macine in granito prima, e con la frangitura differenziata delle drupe (polpa + nocciolo) poi.
Dopo si passa alla gramolatura e all'inserimento della pasta di olive nel decanter (separatore ad asse orizzontale), che produce il 50% dell’olio. In realtà si tratta di olio-mosto, che viene messo dentro a separatori centrifughi ad asse verticale che lo separano definitivamente dai residui di acqua di vegetazione. Qui termina il processo di produzione.
L’Olio EVO viene conservato a temperatura costante in botti di acciaio inox chiuse ermeticamente per proteggerlo da luce e aria. Fata la decantazione, lo si imbottiglia al momento dell'ordine.
Cosa molto importante: sia durante la fase di produzione, sia in quella di conservazione, giocano un ruolo molto importante gli assaggiatori.
Perché il lasso di tempo tra raccolta dei frutti e molitura in frantoio è un elemento di importanza cruciale?
Nel momento in cui le olive vengono raccolte, nel frutto iniziano tutta una serie di processi naturali che tendono ad innalzare il grado di acidità e di ossidazione delle olive stesse. Se le olive sono già molto mature, oppure lesionate o attaccate da parassiti come ad esempio la mosca olearia, questi processi sono addirittura più rapidi.
In altre parole, molire le olive dopo 12-24 ore dalla raccolta consente di produrre oli extra vergine di oliva dall'elevato contenuto di antiossidanti naturali (polifenoli), dalla bassissima acidità che dalle caratteristiche organolettiche delle olive appena colte dall’albero.
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Come si raccolgono le olive?
Esistono due metodi:
La brucatura, che è la raccolta manuale delle olive direttamente dalla pianta e ha il vantaggio di preservare al meglio l'integrità del frutto. Una volta si faceva salendo su delle scale molto lunghe, mentre adesso si lavora da terra con degli agevolatori ad aria compressa oppure elettrici. Le olive distaccate cadono a terra su delle reti stese al suolo. Questa è la pratica utilizzata dai nostri produttori.
La scuotitura, che è la raccolta meccanica effettuata scuotendo il tronco o i rami. Un trattore fa partire delle pinze che vibrano e fanno cadere le olive che cadono in delle speci di ombrelli rovesciati.
Un tempo – ma è una pratica che da qualche parte resiste ancora oggi – c’era la cascola naturale, cioè si aspettava che le olive mature cadessero da sole e poi le si raccoglieva.
Metodo sconsigliatissimo, che dà oli pessimi. Questo perché il periodo migliore per la raccolta è quello in cui si possono conciliare la massima produzione di olio e le migliori caratteristiche organolettiche e questo non è quando con lo stadio maturazione è molto avanzato. (il momento migliore è l’"invaiatura", quando le olive cambiano progressivamente di colore passando dal verde a colori più scuri).
Le eccellenze esistenti del Molise inesistente
Ovviamente, tutto questo in Molise non è possibile e non avviene, visto che il Molise non esiste (come non esiste la Basilicata e infatti Matera 2019 non è in corso e i Sassi di Matera non esistono). Lo dice anche l'Huffington Post con l'articolo "Chi non vorrebbe visitare una regione che non esiste?".
Quindi non c’è nessun olio evo registrato Molise® e DOP, con un'acidità (percentuale di acido oleico) dello 0,2-0,3%, caratterizzato da un bouquet di sapori di frutta fresca con un retrogusto di pepe e un contenuto di polifenoli pari a 300 mg / kg.
Quindi, non c’è nessun vino sopraffino chiamato Tintilia. E non esistendo, come fa a generare uno dei migliori zafferani del mondo?
Isernia non è abitata fin dal paleolitico e non può vantarsi del valico del Macerone che ha tratti con la pendenza al 14%, qualcosa di terribile per i ciclisti.
Riporto da Wikipedia un episodio che non avvenne mai:
in una tappa del Giro d'Italia del 1921, il "campionissimo" Costante Girardengo, alle prese con i chilometri del "Macerone" - alcuni dei quali con pendenze fino al 14% -, scese dalla bicicletta e tracciò una croce sulla polvere della strada, sussurrando con voce stremata "Girardengo si ferma qui!", per poi abbandonare la corsa.
Due persone del Nord Italia hanno detto di essere state a Termoli e di averla apprezzata molto. Chissà come hanno fatto.
Per conoscere altre cose di cui l’universo si è privato non facendo esistere il Molise, leggi questo nostro articolo.
Comunque:
La non-esistenza, da un punto di vista filosofico, è un argomento molto impegnativo.
Molise non è un nulla come quello della Storia Infinita, ma un nulla giocoso e interessante. E arricchente.
PS: Fare un viaggio nel niente, chissà cosa si sente, recita il testo di una canzone dei New Trolls. Noi vi suggeriamo un viaggio in Molise, tanto è quasi uguale, vi divertite di più e probabilmente spendete meno.
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Ringraziamo l'amic Luca Ianiri per la bellissima immagine del Lago di Occhito (Colletorto, Molise).