Personalmente, non amo i cibi troppo salati, ma mi piacciono molto le spezie e cerco di utilizzarle il più possibile anche quando cucino.
Dedichiamo loro un articolo per due motivi. Il primo è che le spezie contengono sostanze che fanno bene alla salute, proprio come l’olio extravergine d’oliva. Non ultimo, tra questi vantaggi che ci consentono d’insaporire i cibi senza abbondare nel sale. Si sa, infatti, che troppo sale fa male, per esempio causa la ritenzione idrica. Il secondo è che le spezie, proprio come l’olio d’oliva extravergine, non sono solo dei cibi da mangiare, ma raccontano storie. Storie di navigazione, di mare, di scambi commerciali e culturali (purtroppo, anche di soprusi). È vero che quasi tutti i cibi parlano e che molti hanno avuto persino l’onore di finire nella letteratura, ma alcuni lo fanno più di altri. Le spezie sono tra questi. Colombo, quando partì alla volta delle Indie passando da ovest, alla fine era interessato proprio al mondo alle spezie.
Spezie più esotiche
Anice stellato. Arriva dall’Asia e come si può intuire si chiama così per via della forma a stella a otto punte. Dentro, ci sono dei semini ricchi di olio. Ha un profumo balsamico molto aromatico che si adatta a cibi (dolci e salati), liquori, tè e tisane. Ha, inoltre, proprietà antinfiammatorie e antibatteriche naturali. Favorisce la digestione e la diuresi e va bene per le donne in allattamento. Contiene molta vitamina C, fibre, ferro e calcio e proteine e non contiene colesterolo.
Cardamomo. Altra spezia orientale, viene coltivato soprattutto in India, in Malesia e nello Sri Lanka. In queste terre, è anche l’ingrediente più importante del curry. Esistono diversi tipi di cardamomo in semi, che si differenziano per il colore e per la provenienza. Il cardamomo è la spezia più costosa dopo zafferano e vaniglia. Vi si aromatizzano dolci (io ho provato il gelato e posso garantire che è davvero buono), caffè e liquori, come alcuni snaps scandinavi, e cibi salati. Il cardamomo in semi aiuta il sistema urinario e l’apparato digerente. Inoltre, secondo la medicina tradizionale cinese, curerebbe dal mal di stomaco alla dissenteria. In India lo usano contro il mal di denti e le infiammazioni alle gengive. Inoltre, sotto forma d’infuso, aiuta a curare le emorroidi, a calmare il gonfiore intestinale, ad alleviare il raffreddore e liberare le vie respiratorie.
Citronella. Arriva dall’Asia tropicale, ma è coltivata anche in Africa e in Sud-America. Combatte meteorismo, gastrite e i disturbi dell’intestino, ma anche il raffreddore e i alcuni batteri. Alcuni lo ritengono una sorta di antibiotico naturale, quindi potrebbe essere di aiuto anche contro febbri alte e faringiti. L’olio di citronella sembrerebbe aiutare il sistema circolatorio e trova applicazioni anche nel settore estetico. Forse, però, la cosa che più si apprezza della citronella è che allontana le zanzare. Dal punto di vista culinario, è apprezzata soprattutto in Asia meridionale. Da noi (in Italia) quella in polvere (quella fresca è difficile da trovare) serve per aromatizzare tè e tisane.
Cumino. È originario del bacino del Mediterraneo e viene utilizzato soprattutto nella cucina indiana, nella cucina messicana e in quella nordafricana. Aiuta la digestione e ha proprietà carminative. Aiuta anche a combattere raffreddore, tosse, gonfiori, coliche intestinali e alitosi. I suoi oli essenziali stimolano la circolazione e agiscono da disinfettante. I semi di cumino sono ricchi di ferro e servono a mantenere l’equilibrio del metabolismo e hanno proprietà antiossidanti che rafforzano le difese immunitarie. Hanno pure una funzione disintossicante e prevengono infiammazioni e invecchiamento cellulare perché contrastano i radicali liberi.
Curcuma. È di origine indiana e, infatti, alcuni la considerano la versione indiana dello zafferano. Secondo me, può esserne solo un surrogato e un risotto alla milanese con la curcuma non è proprio la stessa cosa di quello con lo zafferano. Va bene anche per le tisane ed è uno degli ingredienti del curry. La curcuma aiuta il sistema immunitario e la digestione e ha proprietà antiossidanti. La curcuma contiene carboidrati, fibre, calcio, ferro, magnesio e vitamina C e B6 e non contiene colesterolo.
Rafano. Di origine europea, è molto usato anche in Asia e nel Nord America. Ha un gusto forte e speziato, in grado di irrobustire il sapore di ogni cibo. Si tratta di una pianta balsamica che si può usare in caso di raffreddore. Ha anche un potere digestivo, antinfiammatorio e analgesico e ha proprietà diuretiche. Aiuta nella lotta contro l’ipertensione perché è ricco di potassio.
Zenzero È originario dell’estremo Oriente. La tradizione ayurvedica apprezza molto questa spezia. Anche noi abbiamo iniziato a farlo, sia per quanto riguarda la cucina, sia per quanto riguarda le sue proprietà: digestive, antitetiche, diuretiche e che aumentano il metabolismo.
Spezie più familiari
Parliamo adesso di spezie un po’ più familiari, meno esotiche.
Cannella. Quando prendo la panna montata, preferisco la cannella al cacao. Anch’essa è di origine asiatica. Ne esistono quattro tipi, di cui le più diffuse sono la Ceylon e la Cassia. La prima è più pregiata. Questa spezia può essere sia in polvere che sotto forma di "bastoncini", e può essere consumata sia cotta, sia cruda. Si usa soprattutto per aromatizzate dolci (per esempio, i biscotti). Ha proprietà antinfiammatorie, antibatteriche e digestive. Va bene contro il raffreddore e la fame nervosa.
Chiodi di garofano. Conosciuti fin dall’antichità, hanno un potere antiossidante molto forte. Si usano contro le infezioni e le ustioni in quanto hanno delle proprietà antisettiche e antispasmodiche. Sono ricchi di flavonoidi e per questo sono considerati un antinfiammatorio e sono spesso consigliati per contrastare bronchiti, raffreddori, asma, sinusiti, reumatismi e artrite. Sono inoltre utili per la digestione e la salute della bocca in quanto contengono eugenolo. I chiodi di garofano servono anche per la conservazione della freschezza dei cibi. Hanno dentro molta fibra alimentare, ma poche proteine. Tra i minerali, i più presenti sono potassio, calcio, sodio e magnesio. Contengono vitamina K e vitamina E e folati.
Ginepro. Probabilmente, è la spezia più italiana di tutte. Si tratta delle bacche, blu o viola, di un arbusto sempreverde. Con il ginepro si fanno dei liquori o si aromatizzano delle acqueviti come le grappe. Le bacche di ginepro favoriscono la digestione e hanno proprietà antitetiche, diuretiche, antisettiche, depurative e, dicono, afrodisiache. Inoltre, sono analgesiche, carminative, stomachiche e sudorifere. Infine, il ginepro è un alleato contro l’ansia, lo stress e come antisettico naturale. Alcuni considerano le bacche di ginepro un afrodisiaco naturale.
Liquirizia. È una spezia ed è originaria dell’Asia sud-occidentale e del Bacino del Mediterraneo. Secondo alcuni studi, la liquirizia avrebbe proprietà antitumorali, ma è sempre meglio andarci cauti in certi campi. Dà benefici al sistema immunitario per via delle vitamine e dei sali minerali che contiene. Ha proprietà digestive e carminative. Le sue radici contengono glabridina, una sostanza in grado di abbassare il livello di colesterolo.
Origano. Altra spezia ormai italianissima. È originario dell’Europa e dell’Asia occidentale ed è diffuso in tutto il mondo. È ricco di vitamine, di fibre, di sali minerali e antiossidanti. Ha proprietà antibiotica e antinfiammatorie.
Pepe. Ci sono vari tipi di pepe, a seconda dell’albero da cui si ricavano le bacche. Il pepe è originario del Malabar, una regione dell’India. Il pepe bianco, il pepe nero e quello verde si ricavano dalle bacche del piper nigrum. Il pepe bianco si ricava dalle bacche mature che vengono mese in ammollo e decortificate. È uno degli elementi medicina Ayurveda. Contiene la piperina, che stimola la produzione di succhi gastrici e accelera il metabolismo. È un analgesico naturale e aiuta chi soffre di emorroidi. Quello nero viene fatto con le bacche non del tutto mature ed essiccate. Aiuta la digestione e accelera il metabolismo. Infine, il pepe verde si ottiene dalle bacche acerbe, che devono essere trattate con lo zolfo. Al contrario, il pepe rosa viene dello schinus molle. I grappoli si raccolgono quando sono a maturi e hanno un colore rosa scuro. La buccia viene tostata e macinata. Il pepe rosa non appartiene e alla stessa famiglia del pepe nero, bianco e verde, che differiscono anche per tipologia di lavorazione. Ha un sapore dolce e delicato, e possiede un aroma di limone. Ha proprietà antisettiche, antinfiammatorie, digestive e diuretiche.
Peperoncino in polvere. Fa bene all’organismo, soprattutto al sistema cardiovascolare. Contiene molto magnesio e molta vitamina A. Curiosità che voglio condividere con voi: esiste una scala, la scala di Scoville, che viene utilizzata per misurare la piccantezza delle varie tipologie di peperoncino.
Senape. È ricca di fibre e di vitamine. Ha proprietà depurative, lassative e digestive. Il suo infuso aiuta contro i malanni stagionali. I suoi semi pelosi contengono proteine, pertanto sono perfetti per le diete vegane. Contengono anche carboidrati e sali minerali. Le varianti principale della senape sono due, quella nera quella gialla. La senape gialla è gialla per via dei semi della pianta B. Alba, particolarmente chiara. La senape nera deve la sua colorazione ai semi della pianta B. Nigra.
Vaniglia. Questa spezia è originaria delle foreste tropicali dell’Est Messico ed è diffusa anche in America Meridionale, in Tailandia e in Madagascar. Proprio dall’isola africana viene la varietà Bourbon, la più pregiata. La vaniglia si usa anche nell’industria cosmetica per produrre profumi e creme per il corpo.
Zafferano Lo zafferano è la spezia più cara al mondo, ma ne vale la pena. È chiamato anche oro rosso perché in polvere è vermiglio e non giallo. Aiuta il metabolismo e la digestione e abbassa la pressione sanguigna ed è un antinfiammatorio naturale (leggi qui per saperne di più)
La noce moscata. Vi sarete accorti che nei due paragrafi sono andato in ordine alfabetico e che ho saltato la noce moscata. Infatti, questa spezia merita un paragrafo tutto per sé. Non tanto per il sapore, comunque buono, o per i benefici che apporta all’organismo (sali minerali, vitamina A, antiossidanti, anti-ansia, anti-stress, antisettico naturale e afrodisiaco naturale), ma per la storia che si porta dietro. Tra il XV e il XVII secolo era apprezzata molto più di adesso e per questo si scatenò una guerra tra le potenze coloniali attive nell’area in cui cresce, il Sud-Est Asiatico. In particolare, per l’isola di Run, che adesso appartiene all’Indonesia, ex colonia olandese. Infatti, le potenze attive nel Sud-Est Asiatico erano Olanda, Portogallo e Inghilterra. A farsi la guerra furono soprattutto olandesi e inglesi. Naturalmente, erano guerre combattute a livello locale e non in Europa. Finì con l’Olanda che diede all’Inghilterra una città che avevano in America in cambio dell'isola di Run. Questa città si chiamava Nuova Amsterdam e adesso si chiama New York. Trovate tutto questo nel libro “L’isola della Noce Moscata”, di Giles Milton.
Nel nostro prossimo articolo approfondiremo il tema del rapporto tra olio e spezie.
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