L'altro giorno ho assaggiato due oli extra vergine d'oliva (olio evo) diversi. Il primo mi ha bruciato un po' la gola ed era amarognolo, mentre il secondo è sceso giù che era un piacere. Se non detestassi le frasi fatte, scriverei “liscio come l'olio”. E il sapore era più neutro, meno forte.
Qual'era quello di qualità superiore? Il primo. Infatti, quel pizzicore e quel gusto amaro sono una prova che si tratta di un ottimo olio. Anzi, potremmo quasi dire che ne sono la conseguenza (leggi questo articolo per saperne di più) .
Perché a causarli è la presenza dell'oleuropeina, che è un composto fenolico caratterizzato da un’elevata attività antiossidante. La parola deriva dal fatto che si trova in quantità elevate nell'olivo, che in latino di dice olea europaea L. e alcuni scienziati italiani di vari istituti di ricerca recentemente hanno pubblicato sulla rivista International Journal of Molecular Sciences un articolo proprio sull’oleuropeina in cui si ribadisce che è il composto fenolico più presente sia nelle olive, sia nelle diverse parti della pianta ed è proprio questa abbondanza a generare il gusto amaro. Questo articolo ha messo in evidenza la forza benefica dell'oloeuropeina mentre altri studi ne descrivono gli effetti farmacologici.
L'oleuropeina, dunque, è il principale polifenolo presente nelle foglie e nei frutti dell'olivo. E' idrofila e lo zucchero a cui è legata le conferisce un’elevata “affinità” all’acqua e infatti è presente in grande abbondanza nelle acque reflue di vegetazione. L'oleuropeina si ritrova nell'olio di oliva nella forma legata alla molecola di glucosio (glicoside) e nella forma non glicata.
Solo una piccola parte passa nell’olio perché durante la trasformazione dell’oliva subisce alcuni processi di idrolisi (in particolare, accade durante gramolatura). Quasi tutti composti fenolici che passano nell’olio derivano da trasformazioni dell’oleuropeina.
Nella fase di conservazione dell’olio gli antiossidanti fenolici subiscono un’altra riduzione perché vengono “sacrificati” per prolungare la vita dell’olio.
Dato che, come abbiamo visto, un indicatore del contenuto in antiossidanti è il gusto amaro, durante la conservazione il gusto amaro tende a diminuire progressivamente proprio per questo motivo. Diciamo che nel tempo perde qualche proprietà ma ci guadagna in gradevolezza per il palato. Non tutte le molecole fenoliche sono amare e allora è possibile un olio abbia una buona dotazione fenolica anche se non è molto amaro.
L'oleuropeina è una fitoalessina e pertanto svolge un attività antimicrobica, fungicida e insetticida ed è una difesa contro infezioni e infestazioni.
Secondo alcuni studi, l'oleuropeina avrebbe proprietà benefiche contro neoplasie, patologie cardiovascolari (come riportato in questo studio), diabete, malattie neurodegenerative e alcune forme di cancro ( leggi questo articolo per saperne di più).
Questo non solo per merito del potere antiossidante dei polifenoli, ma anche per l'efficacia clinica sull'uomo dell'oleuropeina e degli studi stanno svelando i meccanismi molecolari e cellulari con cui questa sostanza ed i suoi metaboliti producono questi effetti, che sono alla base delle virtù nutrizionistiche della dieta mediterranea.
La dieta mediterranea è ricca di frutta e verdura fresca, e si ipotizza che chi la segue sia meno a rischio di malattie cardiovascolari e di cancro e questo è anche merito dell'alta percentuale di composti bioattivi come vitamine, flavonoidi e polifenoli. La base grassa di questa dieta è l'olio evo derivato, che abbiamo visto che la miglior componente lipidica in assoluto, per la composizione peculiare della sua frazione non trigliceridica
Studi sull'oleuropeina (leggi qui) portano a pensare che, per esempio, nella sfida con le endotossine, l'oleuropeina potenzia la risposta mediata dai macrofagi, con conseguente aumento di produzione di monossido di azoto, ritenuta molto benefica per la protezione cellulare e dell'organismo.
I dati forniti dalla ricerca scientifica sono incoraggianti per quanto riguarda gli effetti anti-neurodegenerativi e anti-diabetici dell'oleuropeina, ma non ancora definitivi.
Oleuropeina vs diabete
Ricerche sperimentali recenti e studi clinici portano a supporre che l'oleuropeina aiuti a combattere il diabete (come riportato in questo articolo dell’Università degli Studi di Firenze)
In una di queste ricerche sono stati somministrati ogni giorno 50 mg di oleuropeina per 12 settimane a un gruppo di soggetti di a rischio diabete 2 (mezza età, sovrappeso) e questo gruppo ha ridotto la glicemia e ha migliorato la secrezione dell'insulina e la sensibilità all'insulina. Un altro ha coinvolto soggetti affetti da con diabete di tipo 2, a cui sono stati somministrati 500 mg al giorno di oleuropeina per 14 settimane e si è visto un miglioramento significativo dell'omeostasi del glucosio, con riduzione dell'emoglobina glicata e dei livelli di insulina a digiuno.
L'impiego della oleuropeina e dei suoi metaboliti per il trattamento del diabete mellito di tipo 2 è stato recentemente oggetto di un brevetto concesso a livello Europeo.
I dati scientifici disponibili supportano in modo convincente l'ipotesi che assunzione giornaliera di dosi adeguate di oleuropeina prevengano e curino il diabete mellito di tipo 2 e altre patologie correlate.
Infine, è da sottolineare che l'assunzione di questo polifenolo non comporta effetti collaterali.
Oleuropeina vs tumore
Sotto la parola “tumore” va una serie di malattie correlate caratterizzate dall'esistenza dalla di alterazioni delle vie cellulari che determinano una tendenza anormale alla crescita incontrollata.
L'oleuropeina ha dimostrato di modulare diverse vie di segnalazione oncogeniche (leggi qui).
Oleuropeina vs tumore al seno
La crescita di molti tumori al seno è stimolata dall'estradiolo (E2). I polifenoli di origine naturale con somiglianza chimica con gli estrogeni possono interferire con la proliferazione delle cellule tumorali. In particolare, uno studio ha preso in esame l'idrossitirosolo (HT) e l'oleuropeina (OL) e la loro influenza sulla proliferazione delle cellule del cancro al seno grazie all'azione sui meccanismi molecolari indotti da E2. Si è visto che entrambi hanno inibito la proliferazione delle cellule di cancro al seno MCF-7. HT e OL non sono coinvolti nella regolazione del gene di ERα espressione, ma entrambi che hanno causato un'inibizione dell'attivazione E2 dipendente della chinasi regolata extracellulare1 / 2 appartenente alla famiglia delle chinasi proteiche che attivano i mitogeni.
Oleuropeina vs tumore alla tiroide
Come dimostrato in questo studio dell' Università degli Studi di Catanzaro, l'oleuropeina e i suoi derivati inibiscono la proliferazione delle cellule di cancro alla tiroide in vitro agendo su percorsi di segnale che promuovono la crescita, oltre ad esercitare effetti antiossidanti. Ulteriori studi diranno se potranno essere applicate a nuove terapie contro il cancro della tiroide.
N.B.
A scanso di equivoci, non stiamo dicendo che il tumore, il diabete eccetera si curano con l'olio d'oliva. Occorre sempre rivolgersi a un medico.
Super oli evo: quelli molisani
Gli oli monovarietali del Molise si ottengono dalle cultivar Gentile di Larino e Oliva nera di Colletorto e sono stati caratterizzati da analisi sensoriali e chimiche.
Le influenze del fattore genetico (cultivar) sulla composizione dell'olio d'oliva sono state studiate (qui puoi trovare l'articolo scientifico completo) mediante analisi gascromatografica di catene grasse, analisi spettrofotometrica di fenoli, analisi di risonanza magnetica nucleare (NMR) e parametri di qualità quali l'acidità libera, il valore del perossido e la spettrofotometria UV indici.
Onde evitare interpretazioni errate, è stata utilizzata l'analisi del modello lineare generale (GLM) per regolare il risultato ottenuto dall'analisi della varianza (ANOVA). In questo modo, l'effetto genetico è stato corretto per l'effetto dell'anno colturale, che a sua volta potrebbe influenzare la variabile in esame. Il peso di due fattori è stato valutato dall'analisi della componente della varianza (VCA).
Infine, sono state eseguite analisi statistiche multivariate. Per esempio, l'analisi delle componenti principali (PCA). Tutti i campioni sono stati raggruppati sulla base della loro cultivar. Il valore di acidità libera, di gliceridi sn 1,2, catene grassi saturi, fenoli totali, attributi verdi e amari erano più alti negli oli d'oliva ottenuti da Gentile di Larino, mentre i livelli di catene grasse insaturi, acido palmitoleico (C16: 1) L'acido eptadecanoico (C17: 0), l'acido eptadecenoico (C17: 1) e il parametro K270 erano più alti nell'olio ottenuto da Oliva nera di Colletorto.
Qui trovi un nostro precedente articolo sul tema dell'olio evo ottenuto da Oliva nera di Colletorto.
Come scegliere l’olio extravergine di oliva?
Abbiamo già visto alcuni metodi per capire se un olio evo è buono oppure no.
Come prima cosa, bisogna leggere le etichette: deve essere stato prodotto in Italia con olive coltivate nello territorio. Questo è dovuto all'esigenza tracciabilità,
Deve essere stato prodotto con spremitura a freddo o con estrazione a freddo, due tecniche che mantengono intatti il profumo e l'aroma delle olive. Durante la frangitura la temperatura non deve superare i 27 gradi. Questa temperatura è stata stabilita dalle norme della Comunità Europea. Se si supera, l’olio perde alcune proprietà organolettiche fondamentali e lo capisce perché il sapore è più dolce (leggi qui un nostro articolo approfondisce) .
Il prezzo non deve essere eccessivamente basso perché è segno di qualità scadente, da qui non si scappa. Secondo quanto riportato da Coldiretti, un olio evo di qualità non può costare meno di 6/7 euro al litro. Non deve essere troppo fluido. Un buon olio di oliva ha una fluidità medio-bassa.
Deve avere sentori di oliva, erba, frutta e verdura.
E, come abbiamo spiegato, deve avere un gusto amarognolo e piccante.
Al contrario, non è detto che un buon olio extravergine debba avere per forza un colore verde brillante in quanto il colore verde brillante può essere stato ottenuti tramite l'aggiunta di clorofilla sintetica. E ci sono oli di color oro di qualità ottima. Allo stesso modo, non è un criterio discriminante la limpidezza in quanto gli oli industriali di solito vengono filtrati per eliminare le particelle d’acqua che potrebbero incidere negativamente sulla conservazione e per renderlo più accattivante. Un olio artigianale di solito non viene filtrato perché se ogni passaggio di filiera viene fatto con tutti i crismi non è necessario.
Insomma, rendiamoci un po' più amara la vita e staremo meglio!