Che tu sia un cuoco per professione o per passione, sicuramente vuoi preparare piatti gustosi e salutari per i tuoi commensali. Io adoro cucinare per la mia famiglia e i miei amici e la loro soddisfazione è la mia più grande gratificazione.
Il successo dei miei piatti è sicuramente dovuto in gran parte a un ingrediente tanto semplice quanto fondamentale, spesso sottovalutato: un olio di qualità.
Come puoi confrontare gli oli da cucina?
Scegliere il miglior olio da cucina, che si adatti perfettamente a un particolare ingrediente e al metodo di cottura è fondamentale.
In alcuni casi, vuoi che esalti un particolare sapore. Altre volte, invece, che regali quel tocco di gusto a un piatto semplice e genuino.
Questa è la mia opinione sui più comuni oli da cucina che si trovano qui, in Sud Est Asiatico, dove vivo attualmente.
Confrontare oli da cucina è una combinazione di aspetti scientifici e preferenze soggettive.
Questi sono i punti che io ho scelto di considerare, e tu puoi aggiungerne altri.
Valore nutritivo
Benefici o rischi per la salute
Sapore
Temperatura
Versatilità a diversi metodi di cottura
Innanzitutto parliamo di Olio Extra Vergine di Oliva
Gli oli migliori sono quelli ottenuti da processi di lavorazione puramente meccanici e a freddo, senza uso di calore né di additivi chimici. Questo metodo produttivo permette di conservare tutti gli ottimi elementi che Madre Natura ci ha regalato.
Ecco perché l’Olio Extra Vergine di Oliva (EVO) è davvero uno dei migliori.
La classificazione di Extra Vergine si può usare solo per i prodotti di alta qualità. Non tutte le olive possono produrre quest’olio. Comprarlo direttamente da un produttore qualificato ti garantisce di ricevere un olio davvero eccellente. E tu ti meriti il meglio, no?
...e spendiamo due parole sugli oli raffinati
Quando un olio da cucina non ha un buon sapore ed è di scarsa qualità, o addirittura non adatto al consumo alimentare, i produttori devono raffinarlo, strappandogli via praticamente tutti gli elementi nutritivi e salutari.
Per la raffinazione si usano normalmente solventi chimici, acidi e calore, per rimuovere le caratteristiche naturali e i grassi. Alla fine, quel che ti resta è un olio insapore, incolore e inodore. Quindi i produttori aggiungono un po’ di olio naturale di qualche tipo, per dargli una parvenza di olio d’oliva, e lo mettono sul mercato. Pronto per la vendita, signore e signori...
Qui in Sud Est Asiatico trovi oli d’oliva da cucina etichettati come “pure oil” o “light oil”, che non sono altro che oli raffinati con il processo che ti ho descritto. Una terminologia fuorviante, non trovi?
L’olio di canola, di crusca di riso e molti altri sono creati in questo modo.
È vero, alla fine hanno un punto di fumo abbastanza alto, ma ciò non significa che siano anche buoni o salutari.
Significa semplicemente che stai mangiando un prodotto industriale, che non ha niente a che fare con un buon olio naturale.
Il valore nutritivo
Tutti gli oli da cucina contengono grassi. Sono essenziali per cucinare.
I grassi saturi non sono molto salutari. Alcuni esempi sono i grassi animali come il lardo e il burro. Normalmente si presentano solidi a temperatura ambiente.
I grassi insaturi comprendono grassi monoinsaturi e polinsaturi. Questi sono migliori per il tuo organismo se consumati con moderazione. I grassi polinsaturi comprendono gli omega-3 e gli omega-6, che dovrebbero sempre essere bilanciati nella dieta, senza eccedere.
Olio di canola
La maggior parte della canola presente sul mercato si ottiene raffinando una varietá OGM di colza, usando sostanze chimiche sintetiche. È utilizzato in Nord America, in alcune parti dell’Europa e, ovviamente, qui in Asia.
Ha un sapore neutro e un elevato punto di fumo. Ha pochi elementi nutritivi e non sono noti particolari benefici per la salute. Basso in grassi saturi, contiene vitamina A e K. Gli studi in merito riportano risultati incoerenti ed è necessario investigare più a fondo. Alcuni di essi affermano che possa causare infiammazione e che non sia molto salutare per il cuore e la memoria. Insomma, servono molte più ricerche e approfondimenti più seri. Alcuni esperti sconsigliano vivamente di usarlo.
Olio di crusca di riso
Questa new entry è il prodotto della raffinatura della pula di riso, ossia lo strato scuro esterno. Ha un sapore leggero e un alto punto di fumo. Tuttavia, così come tutti gli oli raffinati, ogni significativo elemento nutritivo e salutare è stato tolto dal processo di lavorazione. Ha una maggior quantità di grassi saturi rispetto all'olio di canola o all'olio d’oliva e non pare avere nessun particolare beneficio sulla salute.
Oli vegetali
Con questo termine si indica una miscela di vari oli da cucina, ottenuti da semi, noci, piante o frutti. Gli oli più comuni nel Sud Est Asiatico sono il famigerato olio di palma e l’olio di palmito. La maggior parte degli oli vegetali sono prodotti raffinati, noti più per il loro basso prezzo e il loro elevato punto di fumo che per qualche valore nutritivo o benefico per la salute. Gli oli di palmito hanno un quantitativo davvero altissimo di grassi saturi (più del 75%) e devono essere raffinati per frazionamento, idrogenazione e interesterificazione affinché possano essere commestibili. Spesso viene miscelato con olio di arachidi o di sesamo per dargli un po’ di sapore.
Olio di cartamo
Mentre gli oli di cartamo più costosi sono ottenuti mediante processi di spremitura per espulsione dei semi, quelli comunemente reperibili sul mercato sono generalmente raffinati. L’olio di cartamo puro e naturale ha un caratteristico aroma di nocciola, ma la versione raffinata è quasi insapore. L’olio di cartamo raffinato ha un alto punto di fumo. A causa del suo alto contenuto di omega-6 (più del 70%) ci sono opinioni contrastanti riguardo ai suoi benefici nutrizionali e per la salute. Infatti, un eccesso di omega-6 non è una cosa buona.
Olio di lino e olio di colza: potenziali rischi
Man mano che la scienza continua a investigare, sempre più studi confermano la correlazione tra l’esposizione ai fumi sviluppati dagli oli di colza e di lino durante le cotture in padella e l’aumento del rischio di cancro ai polmoni.
Test analoghi sono stati condotti sull’olio di canola e sull’olio extra vergine di oliva. I risultati di questi studi evidenziano che l’olio extra vergine di oliva è relativamente più sicuro degli altri per quanto concerne i fumi rilasciati alle alte temperature.
Olio extra vergine di oliva
L’ho lasciato per ultimo per sottolineare quattro fattori veramente importanti:
È un olio totalmente naturale spremuto a freddo senza calore né solventi chimici
Ha un alto punto di fumo, che è uno dei punti di forza del miglior olio EVO
Ha un gran numero di comprovati benefici per la salute, a differenza degli oli raffinati
Nutrizionalmente, ha un’alta proporzione di grassi insaturi buoni.
L’Olio EVO è una fonte ricchissima di grassi monoinsaturi e antiossidanti, che sono considerati importanti per rafforzare la salute cardiovascolare.
Scopri di più
In Internet c’è un sacco di disinformazione e fake news. I cosiddetti studi scientifici sono spesso interpretati ad hoc per sostenere dubbi benefici nutrizionali nei confronti di questo o quel cibo.
Noi ti consigliamo di comprare il tuo Olio Extra Vergine di Oliva direttamente da un produttore affidabile. In questo modo puoi essere certo che tu e la tua famiglia starete consumando il meglio che la natura ti possa offrire.
Comprendere la composizione dell’olio da cucina, in particolare i diversi tipi di grassi e le loro quantità, è il primo passo per fare le scelte giuste e consapevoli. Qui trovi un’analisi oggettiva molto ben fatta dei grassi contenuti negli oli da cucina.