Ti sei mai accorto che quando cucini con un qualsiasi grasso di cottura, che si tratti di olio, burro o strutto, ad un certo punto dalla tua padella inizia a salire un fumo di colore bianco-azzurro?
Ecco, la temperatura (o per essere precisi l'intervallo di temperature) a cui questo fenomeno comincia a svilupparsi è il punto di fumo.
Si tratta di un parametro abbastanza importante per valutare quale prodotto utilizzare in cottura. Quel "fumo" infatti rappresenta il cambiamento di composizione chimica del grasso, a cui spesso corrisponde anche un rilascio di sostanze chimiche tossiche.
Fortunatamente, i grassi di cottura non sono tutti uguali. Hanno proprietà chimiche differenti e, ovviamente, punti di fumo diversi.
Un olio extra vergine di oliva (evo) di alta qualità, ovvero con un basso livello di acidità (acidi grassi liberi), ha un punto di fumo abbastanza elevato, e solitamente compreso tra i 190° e i 220°C. Questo perché ad un basso contenuto di acidi grassi liberi (FFA) corrisponde un punto di fumo più alto (leggi qui i risultati di uno studio scientifico).
Ed è proprio il basso contenuto di acidi grassi che pone l'olio EVO in prima linea tra gli oli da cucina.
La temperatura di cottura
Ogni metodo di cottura ha i suoi segreti, le sue tempistiche, e le sue temperature!
Proprio le temperature giocano un ruolo di prim'ordine nella scelta del grasso di cottura, ed è dunque importante capire a fondo i vari metodi di cottura al fine di poter scegliere con attenzione i prodotti da utilizzare.
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I principali metodi di cottura degli alimenti e le temperature che vengono solitamente raggiunte sono:
Sauté/ saltare in padella: 120°C
Fritture: 160-180°C
Cotture al forno: sotto i 200°C. Spesso non più di 180°C.
Stir frying (metodo di cottura orientale): 176 - 204°C
Considerando che i metodi classici di cottura raggiungono temperature notevolmente inferiori al punto di fumo dell'evo (compreso tra i 190° e i 220°C), è intuibile come l'olio evo sia un grasso particolarmente adatto e versatile.
Chiaramente, più alta sarà la qualità dell’Olio evo che usate, più alto sarà il suo punto di fumo. Quindi scegli solo il migliore!
Infatti, nella categoria degli oli di oliva, l'olio evo ha il più basso contenuto possibile di FFA (inferiore allo 0,8%). Le qualità top di olio evo scendono addirittura a livelli di acidità nell'ordine dello 0,2-0,4%.
Questo è il risultato di un olio naturale, fresco, prodotto solo con migliori olive raccolte con cura e spremute a freddo immediatamente dopo la raccolta per ridurre il più possibile il rischio di deterioramento dei frutti (olive deteriorate producono un olio con livelli piú alti di FFA).
Alcuni oli chimicamente raffinati, come l’olio di canola, possono avere livelli simili di FFA, ma questi non hanno nessuno dei benefici dell’Olio Extra Vergine di Oliva.
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Inoltre, numerosi studi confermano che l'olio EVO esprime una migliore stabilità termica di molti altri oli, incluso l'olio di semi.
Perché accontentarsi di alternative di scarsa qualitá nutrizionale chimicamente raffinate, quando si può avere l’olio EVO?
Un altro aspetto da considerare è l’alto livello di grassi mono e polinsaturi dell’Olio Extra Vergine di Oliva. Alcuni studi hanno dimostrato che i cibi cucinati con Olio EVO hanno valori più alti di antiossidanti e tocoferoli (leggi qui l'articolo scientifico che ne parla); altri che cucinare le brassicacee (cavoli, broccoli e cavolfiori) con l’Olio Extra Vergine permette di preservare i glucosinolati e la vitamina C, entrambi utili per prevenire e combattere alcune forme tumorali (come dimostrato da questo studio).
Il cibo cotto con l’Olio EVO è davvero più salutare di quello cucinato con altri oli.
L’Olio extra vergine di oliva esalta anche i sapori degli alimenti. Questo perché, conducendo temperature più alte all'interno degli alimenti, li cuoce più rapidamente, conservando tutti gli aromi.
Perché cuciniamo con l’olio?
Il calore trasforma la composizione del cibo dal suo stato "crudo" a uno più facilmente assimilabile dal corpo umano. E spesso anche più gradevole.
Gli oli per cucinare funzionano come dei solventi organici: sciolgono lo strato più esterno degli alimenti e penetrano all'interno. In questo modo il calore viene condotto dentro il cibo, che si cuoce più velocemente.
L’olio ammorbidisce e cucina uniformemente i cibi. Tempo e temperatura sono gli elementi chiave della cucina. Lo sono anche per l’olio. Il cibo può bruciare e lo stesso può accadere all'olio. Può, ma non dovrebbe.
Cosa succede all'olio quando si supera il punto di fumo?
Ad alte temperature, l’olio si degrada. Ossia, la sua composizione chimica cambia, rilasciando fumi acri e spesso tossici. Perde molti dei suoi nutrienti e può dare al cibo un cattivo sapore.
Questa è una delle cose più importanti da ricordare sul punto di fumo: non vuoi certo cucinare con olio bruciato, vero?
Quali sono le cotture migliori da fare con l’Olio Extra Vergine di Oliva?
Ho detto Extra Vergine. Non semplicemente olio d’oliva. C’è un’enorme differenza tra l’Olio Extra Vergine di Oliva e i cosiddetti normali oli d’oliva.
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L’olio extra vergine di oliva è puro succo d’oliva, totalmente naturale e senza nessun additivo chimico.
Il suo alto punto di fumo lo rende perfetto per tutte le cotture ad alte temperature. Ad esempio, è ottimo per:
Grigliate/barbecue - usato per ricoprire bistecche e braciole
Shallow frying - metti una piccola quantità d’olio per saltare in padella, soffriggere, cuocere alla piastra o realizzare un perfetto stir fry
Deep frying - immergendo completamente il cibo nell'olio caldo
Arrosti - per ricoprire verdure o carne
Prodotti da forno - aggiunto agli impasti dona un aroma eccezionale.
Scopri di più sul perché l'Olio Extra Vergine di Oliva è ottimo per cucinare
Leggi questo ottimo articolo di un nutrizionista qualificato sulla cottura con l’Olio Extra Vergine di Oliva. Ti spiegherà perché l’Olio EVO è una scelta eccellente per tutti i tipi di cottura.